界面新聞記者 | 張瑤
界面新聞編輯 | 湯威
過去一年，北京Opera Bombana、上海L'Atelier 18等米其林餐廳相繼閉店，這些曾經(jīng)被視為城市美食地標(biāo)的餐廳的退場，也使得曾走在行業(yè)最前端的餐飲人開始重新思考未來的方向。高端餐飲的上一個“黃金時代”被改寫，在新時代，隨著消費習(xí)慣迭代，唯有轉(zhuǎn)型創(chuàng)新才會迎來新的機遇。
高端餐飲新機遇
2025年米其林指南中，北京上榜星級餐廳有33家，上海的星級餐廳更以52家脫穎而出。這兩座城市的上榜餐廳數(shù)量遠超廣州、成都、杭州等地區(qū)，穩(wěn)居全國前列。
然而，有著中國高端餐飲第一城稱號的上海，據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)，截止至2024年7月，上海人均消費500元以上的高端餐廳超過1300家，較一年前減少約1200家，數(shù)量接近 “腰斬”。
這其中，不乏風(fēng)靡一時的L'Atelier 18，位于外灘十八號的法餐廳擁有米其林三星主廚坐鎮(zhèn)，也曾是上海高端餐飲的標(biāo)志。北京Refer經(jīng)歷了房租到期和主廚及創(chuàng)始人Talib身體原因，不得不在2024年選擇閉店。這間餐廳被看作為“北京西餐的天花板級別”，融合日料、法餐和北歐料理的手法。“我覺得餐廳如同一個精密運行的機器，出現(xiàn)設(shè)備老化，固然需要翻新和調(diào)整，然后以一個新的狀態(tài)面向市場，而市場會變化，機器不能一成不變，那找到合適的方向，才最重要。” Talib道出了市場更迭的本質(zhì)。
餐飲行業(yè)加速洗牌，也是市場必經(jīng)的更迭時期，必定會帶來新的機遇。正如廣舟餐飲集團董事長烏永哲所說，“一線城市的經(jīng)濟更加活躍、行業(yè)變化和革新更快、競爭也就更加激烈。但同時，因為變化快、經(jīng)濟相對活躍，所以消費市場的總量和需求也是相對龐大的，這一點也造就了更多精致餐飲市場的機會和潛力。”
京遇集團曾在“寒冬時刻”逆風(fēng)而上推出了數(shù)家新京菜餐廳，其中京府菜京艷· 翰林書院，僅用一年就摘下了米其林一星。京遇集團創(chuàng)始人段譽認(rèn)為，“米其林餐廳接連閉店，是市場大環(huán)境的影響，也是市場自然更迭的信號。”
消費習(xí)慣迭代，體驗經(jīng)濟崛起
“宴請頻率降低，消費者回歸理性，更多地體會多種飲食元素并重視生活理念。”廣舟餐飲集團董事長烏永哲直言。
高端餐廳曾經(jīng)的主要客群是商務(wù)客群，這兩年企業(yè)預(yù)算壓縮，商務(wù)用餐頻率大幅降低。如今的餐飲環(huán)境，年輕客群迅速崛起，他們重體驗、有審美、講文化。京遇集團創(chuàng)始人段譽指出，“在社交媒體發(fā)達的時代，一頓飯要‘好吃、能說、能發(fā)圈’，面對這一變化，我們在菜單設(shè)計、空間體驗等方面都做了調(diào)整，讓消費者感受到我們制作菜品的用心，也能感受到品牌的新意。”
“消費者愈發(fā)青睞實打?qū)嵉脑牧吓c簡單烹飪，追求食材本味，摒棄花里胡哨。”言鹽創(chuàng)始人兼主廚林震谷發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的食客更喜歡實打?qū)嵉臇|西，所以在保留餐廳風(fēng)格的同時，在世界各地搜羅好的食材是核心競爭力。如今，消費者不再為華而不實的噱頭買單，更愿意為優(yōu)質(zhì)的食材付費。
此外，高端餐飲的消費場景正在拓寬。Talib觀察到，客人的酒水消費明顯增多。這意味著用餐不再局限于“吃飯”，而是演變?yōu)橐环N涵蓋社交、品鑒、文化體驗的綜合生活方式。年輕消費者尤其看重餐廳能否提供獨特的記憶點，無論是沉浸式的空間設(shè)計、互動式的用餐流程，還是具有故事性的菜品呈現(xiàn)，都能成為他們反復(fù)光顧的理由。
高端餐飲正逐漸重視與在地化融合。京遇集團通過自建農(nóng)場，嚴(yán)控食材從原產(chǎn)地到餐桌，同時，將精致餐飲與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕诤希鲇墒巢亩哑龀龅耐|(zhì)化競爭。
迎來回歸本質(zhì)的時代
面對核心客群的變化，高端餐飲轉(zhuǎn)向了更精細(xì)化運營的時代。言鹽首家餐廳于2017年12月再上海開業(yè)，林震谷堅持打造家一般舒適的用餐體驗，引領(lǐng)食客以美食的魅力品味猶如云端的極致感受。他說，服務(wù)好“懂你的客人”對于老客戶，餐廳自開業(yè)以來，通過推陳出新，引入新的食材，讓他們始終保持新鮮感。目前，言鹽老客人比例高達40%，預(yù)示了未來精致餐飲的新趨勢。
烏永哲作為中國烹飪協(xié)會餐飲服務(wù)專業(yè)委員會和世界中餐業(yè)聯(lián)合會企業(yè)家協(xié)會成員，同時又是廣舟、勝紫云亭、椒點、九廚的創(chuàng)始人，所營運的餐廳超過十余家。他認(rèn)為，個人食客將成為消費主力軍。當(dāng)高端餐飲不再依賴“商務(wù)宴請”，轉(zhuǎn)向個人化、高頻次的消費則回歸了其本質(zhì)——對美食的追求。
此外，上海高端餐飲需要突出風(fēng)格，北京則需要在傳統(tǒng)與創(chuàng)新間把握平衡。Talib觀察到在菜品、概念、服務(wù)、環(huán)境等方面的傳達需找到平衡點，且餐廳運營不能完全依賴單一模式，需擴大客戶群以增強抗風(fēng)險能力。
目前，Refer正準(zhǔn)備以新的狀態(tài)回歸。Talib認(rèn)為在北京經(jīng)營高端餐飲，最重要的是成熟的供應(yīng)鏈和食客的接受度，讓團隊有更多的自由空間發(fā)揮。
這場高端餐飲行業(yè)的迭代，本質(zhì)是消費習(xí)慣更迭引發(fā)的行業(yè)變革。當(dāng)年輕一代客群崛起，餐飲人唯有回歸美食本質(zhì)，用真正好的食材和獨特的文化敘事，抓住食客。正如林震谷所說，“越來越多的客人喜歡實打?qū)嵉脑牧希唵蔚呐腼儯灰ɡ锖诘臇|西。”或許指明了高端餐飲未來的發(fā)展方向，順應(yīng)趨勢，深耕品質(zhì)，才能長久立足。