界面新聞?dòng)浾?| 張瑤

界面新聞編輯 | 湯威

6月，2025年“全球最佳50餐廳”率先揭曉了第51-100位的餐廳。這份覆蓋亞洲、歐洲、北美、南美、非洲和大洋洲的榜單，福和慧、譚卉以及遇外灘三家中國(guó)餐廳登榜。

事實(shí)上，中國(guó)高端餐飲市場(chǎng)的崛起早已成為焦點(diǎn)。近年來(lái)，隨著大眾消費(fèi)力的提升，中國(guó)已躍居全球第二大餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。其中，港澳地區(qū)憑借多元的飲食文化、創(chuàng)新理念與成熟的市場(chǎng)，成為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展風(fēng)向標(biāo)。

 

港澳地區(qū)精致餐飲現(xiàn)狀

今年 3 月揭曉的 “亞洲50佳餐廳” 榜單上，中國(guó)共有15家餐廳入選，其中香港、澳門地區(qū)占據(jù)8席，包攬半數(shù)名額，再度展現(xiàn)強(qiáng)勁競(jìng)爭(zhēng)力。無(wú)獨(dú)有偶，在2025香港澳門米其林指南中，共262家餐廳入選（香港208家、澳門54家），香港再度穩(wěn)居亞洲米其林星級(jí)餐廳之首。

香港大班樓在“亞洲50佳餐廳” 排名第二、香港之首，創(chuàng)始人葉一南說(shuō)，“香港是最具活力的美食之都，可以找到包羅萬(wàn)象的各國(guó)美食。年輕主廚和知名主廚的活力融合，在提供傳統(tǒng)菜肴的同時(shí)，還提供創(chuàng)新菜肴。”大班樓是訪港食客清單上“必吃”餐廳，需要提前數(shù)月預(yù)訂占位 ，熱門程度可見(jiàn)一斑。

“亞洲50佳餐廳”排名第三位的WING永同樣常年熱門。主廚及創(chuàng)始人鄭永麟曾旅居加拿大，歸國(guó)后致力于搭建中餐與西餐的融合橋梁，先后創(chuàng)立了VEA和WING永，他指出，香港和澳門精致餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出“高標(biāo)準(zhǔn)、多元化和個(gè)性化”的趨勢(shì)，香港市場(chǎng)進(jìn)入了高度成熟、競(jìng)爭(zhēng)激烈的階段。國(guó)際餐飲品牌進(jìn)駐，同時(shí)，本地品牌透過(guò)創(chuàng)新菜單、空間設(shè)計(jì)與服務(wù)升級(jí)來(lái)鞏固忠實(shí)客群。

澳門的高端餐飲創(chuàng)新同樣令人矚目。譚卉在“亞洲50佳餐廳”表現(xiàn)尤為亮眼，從第40位躍升至第9位。主廚譚國(guó)鋒以傳統(tǒng)二十四節(jié)氣為靈感，重新詮釋 “應(yīng)時(shí)而食” 理念。在他看來(lái)，隨著全球優(yōu)秀廚師和餐飲品牌的涌入，澳門廚師積極探索跨界合作與文化融合，而消費(fèi)者需求從 “品質(zhì)消費(fèi)” 向 “文化體驗(yàn)消費(fèi)” 的轉(zhuǎn)變，更為行業(yè)創(chuàng)新注入動(dòng)力。

從米其林指南、“亞洲50佳餐廳”等美食權(quán)威榜單的更新可以看出，港澳高端餐飲市場(chǎng)始終保持旺盛生命力。龐大且多元的消費(fèi)群體、活力的投資環(huán)境，以及持續(xù)上榜的新晉餐廳，都印證了它擁有巨大潛力。

 

食客對(duì)文化需求升級(jí)

如今，精致餐飲的主力軍正經(jīng)歷客群迭代與需求升級(jí)。年輕一代與文化體驗(yàn)的旅客成為了消費(fèi)主力人群，他們已不滿足味覺(jué)享受，更延伸至文化、主廚理念、服務(wù)場(chǎng)景等多維度，從而加速了高端餐飲行業(yè)產(chǎn)品與服務(wù)升級(jí)。

以WING永為例，餐廳以傳統(tǒng)中餐為基礎(chǔ)，菜肴頌揚(yáng)原料的季節(jié)性和天然香氣，每一種食材都以最簡(jiǎn)單的方式烹飪，在味道、質(zhì)地和溫度上達(dá)到和諧而均衡的感官體驗(yàn)，吸引更多年輕專業(yè)人士。

在澳門，譚國(guó)鋒發(fā)現(xiàn)游客數(shù)量持續(xù)上升。他們對(duì)在地風(fēng)味有無(wú)限渴望，更傾向于追求有文化深度、個(gè)性鮮明的餐飲體驗(yàn)。譚卉主打 “二十四節(jié)氣”的餐飲哲學(xué)，應(yīng)對(duì)各節(jié)氣推出季節(jié)限定菜品，精準(zhǔn)擊中了他們對(duì)文化敘事的需求。

此外，他通過(guò)菜品的“語(yǔ)言”與“記憶點(diǎn)”與食客建立連接。“一些幾近失傳的老味道，我通過(guò)現(xiàn)代技法與審美重新活化，讓七十歲以上的年長(zhǎng)食客在某一口中找到似曾相識(shí)的溫度與回憶，同時(shí)讓年輕食客也能感受到這些味道的文化價(jià)值。”

 

差異化的競(jìng)爭(zhēng)策略

在保留經(jīng)典口味的基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)美食的創(chuàng)新與傳承呈現(xiàn)多元發(fā)展路徑。葉一南巧用在地食材來(lái)體現(xiàn)粵菜的潛力，如蟛蜞膏、玫瑰荼薇糖及九年蘭州百合入饌炮制時(shí)令菜肴，既精致地演繹出家常菜式，又能完美切合現(xiàn)代人的口味。餐廳的招牌菜“雞油花雕蒸花蟹配陳村粉”真正能體現(xiàn)他“大巧若拙”的烹飪理念。正如他所言：“卓越的美食會(huì)脫穎而出，而我們選擇不追逐潮流。”

在菜品創(chuàng)新之外，譚卉所屬的永利還在推動(dòng)餐飲文化的生態(tài)閉環(huán)。集團(tuán)連續(xù)兩年舉辦“永利臻典——中國(guó)葡萄酒大賽”，選擇新疆、寧夏、河西走廊、山東、西南高山、京津冀、東北等國(guó)內(nèi)葡萄酒核心產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，獲獎(jiǎng)酒款被精選納入餐廳的酒單與餐桌中。

WING永則以“個(gè)人體驗(yàn)”構(gòu)建差異化。鄭永麟通過(guò)記錄回頭客個(gè)人喜好，為他們?cè)O(shè)計(jì)特別菜單，推出季節(jié)菜單、主廚菜單、無(wú)酒精搭配體驗(yàn)、融合在地文化等。同時(shí)，他還熱衷與其他主廚合作交流或參加跨品牌活動(dòng)，持續(xù)拓寬自我邊界。

談及行業(yè)未來(lái)，譚國(guó)鋒認(rèn)為將圍繞“創(chuàng)新性、文化深耕和可持續(xù)發(fā)展”三方面發(fā)展，“在保留粵菜傳統(tǒng)精髓的同時(shí)，不斷優(yōu)化營(yíng)運(yùn)模式與團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)。同時(shí)，借助永利強(qiáng)大的資源整合，為譚卉提供了堅(jiān)實(shí)的后盾。”

鄭永麟則認(rèn)為，“未來(lái)并不是走向更復(fù)雜，而是更純粹。如何用簡(jiǎn)潔但深刻的方式，呈現(xiàn)食物與人之間的關(guān)系，將會(huì)是永續(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。”